Das letzte Staffelholz, welches in meiner Metzgerei hergestellt wurde, ist an den Mann gebracht. Mit einem kleinen Weißwurst-Frühschoppen und einem Abverkauf beim Lauftreff am 14. und 17.05.2022, geht eine Ära zu Ende.
Hallo Lauffreunde, jetzt in der Coronazeit, mit dem Lockdown im November 2020, habe ich Zeit wieder das Staffelholz zu produzieren. Meine Ergebnisse werde ich zum Verkauf am Stammtisch Dezember und danach anbieten. Ich freue mich schon. Euer Fleischermeister Franz
Zur Geschichte, Entstehung und Herstellung des Jola-Staffelholzes, hier eine kurze Zusammenfassung:
2008, zum Lauf nach Thorigny bei Paris, wurde von mir vorgeschlagen ein Staffelholz aus Wurst zu produzieren, das dem richtigen Staffelholz, welches wir dabei hatten und alle 20 km der nächsten Lauf-Radgruppe übergeben wurde, ähnlich sieht. Dieser Vorschlag wurde angenommen und sorgte nicht nur für Gastgeschenke in den einzelnen Übernachtungs-Städten, sondern auch für den Eigenverzehr der Läufer.
Im Laufe der Jahre wurde an den jeweiligen Stammtischen, immer am ersten Dienstag im Monat, die Rezeptur verbessert. In den letzten Jahren gab es keine große Änderungen mehr. In einer kurzen Bild-Text-Vorstellung zeige ich die Produktion in der Metzgerei Häußler:
Zuerst werden die Walnüsse geknackt uns sorgfältig handverlesen. Die Walnüsse sind im gleichen Mengenverhältnis zu den Pistazien in der Wurst enthalten.
Gewolftes Rind-und Schweinefleisch mager im Verhältnis 8:2 wird in den Kutter gegeben und die Zusätze (NPS, Phosphat und Knoblauch) vorbereitet.
mit den Zusätzen und Scherbeneis wird bei laufendem Kutter (Messer und Schüsselumdrehung) ein Brät hergestellt (der Bäcker sagt hierzu Teig).
das Brät wird entnommen und das durchwachsene Schweinefleisch kommt in die Kutterschüssel.
diese Bild ist deswegen unscharf, da sich die Schüssel mit reduzierter Gesellschaft dreht bis die gewünschte Körnung erreicht ist. Hierbei kommen die Nüsse und die restlichen Gewürze dazu und anschließend das vorher hergestellte Brät. Es entsteht ein erneutes füllfertiges Brät.
das hergestellte Brät kommt in die Füllmaschine
Füllmaschine wird programmiert und die Därme gewässert.
Clipmaschine und Druckluft vorbereiten, heißt dieser Arbeitsschritt.
nach dem Füllen wird die Wurst mit dem Clipper verschlossen. Für das Fotografieren wurde die Wurst abgelegt. Dies ist falsch, da man mit der Hand das Ende festhält, um den Fülldruck beizubehalten.
so sieht´s nach dem Clippen aus.
jetzt werden die Würste zum Umröten in die Kammer gehängt.
jetzt wird der Raucherzeuger vorbereitet und die Räucherei eingeleitet.
verantwortlich für alle Prozesse ist der Mensch. Zusätzlich benötigt man gezieltes Fachwissen, um in die Produktionsschritte einzugreifen.
Hygiene ist oberstes Gebot bei der Fleischverarbeitung und Wurstherstellung.
Sorry die Bilder lassen sich nicht drehen. Ich hoffe meine kleine Präsentation hat Euch gefallen, gerne könnt Ihr mich nach weiteren Details befragen.